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液氮速冻单冻熟虾加工工艺规范操作

时间:2021-07-27 09:32:47 来源: 点击:1249次

本次规范操作主要针对单冷冻熟虾加工企业编写,但同样适用于其他水产企业对各种虾液氮单冷冻加工,但液氮冷冻加工工艺可略有变化。超低温速冻机冷空气从网带上部送风,垂直吹过食品表面。该方式的优点是冷冻品的水平位移小;缺点是不适合冻结有包装的食品。速冻食品设备常压粉末贮槽为平底双层结构,内胆由不锈钢制造,外壳由碳钢制造,内胆装介质,内胆与外壳间的夹层形成一个保冷空间,内胆外壳均为平底结构,罐顶为球缺形。液氮速冻主要是由制冷系统、推进系统、电气控制系统及速冻室等所组成的;工作人员将装有待冻食品的冻品盘通过速冻入口进入速冻轨道并在人力的作用下向出口方向步进移动,在移动的过程中,经过一个由风机及导流板的作用下形成一个稳定的垂直环状低温气流,这个低温气流与水平运动的被冻食品进行热交换,从而实现快速降温冻结过程。

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一、工艺流程

生虾分级烹饪液氮冷冻冰衣称为优质内包装金属检测外包装冷藏

二、原料虾

生虾必须来自水源充足,未受污染的农场。养殖水体水质必须符合 gb11607-89渔业水质标准的有关规定。生虾进入加工车间后,首先由质量检验员按照质量要求进行检验。生虾品质主要依靠感官检验,以虾的鲜度为主,辅以理化和细菌检验进行综合评判。感官要求是: 虾体完整,体表纹理清晰,发亮,头胸板与身体关节紧密,允许有点松弛,虾壳允许有点红色或黑色,饱满突出的眼睛,允许有点萎缩,肌肉纹理清晰,肉白色,有弹性感,虾壳不易拉开,有海虾固有的鱼腥味,没有任何异味。用清水煮沸后,鱼腥味正常,肉质甘甜。卫生指标符合 gb2733-2005卫生标准的有关规定。液氮速冻机

三、分级

根据订单要求,生虾分级要准确,二次虾和异物要挑出来。将不同规格的虾分类后,分开存放,做好规格标签。然后用5℃至10℃的冰水清洗分级后的虾,及时煮熟,不要积压(如果是自动分级机分级的虾,已经自动清洗)。液氮速冻机

四、蒸煮

调好蒸煮机蒸气环境温度,100℃至102℃最适合,时间成本大约需要小于2.5分钟,不过蒸煮的具体工作时间我们应根据虾的大小情况而定。然后把虾均匀地摆放在蒸煮机输送经济带上,但要学生注意企业不得让虾粘在自己一起,更不得让虾重叠,并严格管理控制系统温度和时间,避免蒸煮温度要求过高或过低,时间不能过短或过长,这样会造成污染严重程度脱水,影响虾的质量。因此,在蒸煮虾的过程中,要按照他们分好风险等级不同规格的虾,一批蒸煮完了,再放另一批。从蒸煮机里出来的虾,应立即用大于5℃的流动冰水之中进行分析冷却,直至使虾体中心以及温度可以达到10℃左右。

五、液氮速冻

通过振动器将虾均匀放置在液氮隧道速冻机的传送带上进行快速冷冻。


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