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液氮速冻机——低温肉制品的速冻保鲜

时间:2021-08-07 10:31:46 来源: 点击:1181次

液氮速冻机——低温肉制品的速冻保鲜

  1. 剁就剁,顾名思义,剁就拌。液氮速冻设备在短时间内,把速冻的物品中心温度冻达到-18°,30分钟内快速通过冰晶生产带(0到-5度区间)以达到减速少营养成分流失,原汁原味为目的。隧道式速冻机蒸发器为由不锈钢和铝翅片组成,用变片距排布,保证风循环顺畅,蒸发排管可为铝管和铜管。液氮深冷真空粉末贮槽为双层圆筒结构、内筒及其配管均用奥氏不锈钢制造,外壳用炭钢制造,夹层充满膨胀珍珠岩(又称珠光砂)同时设置了经过特殊处理的吸附剂,并抽成高真空度(0.5~6Pa),容量为200m3以下。它由切碎机完成,切碎机在肉末(香肠)产品的加工中起着极其重要的作用。液氮速冻机


  2. 智选C2000  (7).jpg

(1) 斩拌的作用: A 破坏以及结缔组织结构薄膜,使肌肉中盐溶性药物蛋白可以释放发展出来,从而不断提高学生吸收大量水分的能力。 B乳化技术作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 液氮速冻机

C改善肉类结构,使瘦肉和肥肉结合力更强,防止产品在热加工过程中耗油。

(2)切合原理:心肌蛋白和心肌蛋白具有纤维蛋白体的结构,外被一层结缔组织触摸包裹,不打开这一层膜,这一层蛋白质只能保持身体的水分,不能保持异物水分。所以切开就是打开这层膜,使蛋白质自由出,这些释放出的蛋白质吸收水分,并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白拼贴具有较强的乳化性,能包住脂肪颗粒,达到了保油的目的。液氮冰柜

(3) 斩拌顺序:原料肉适当细切或绞制(温度0℃-2℃) 瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。斩拌结束肉馅温度不得超过15℃(一般要求8℃左右)。液氮速冻机

(4)如何检验斩波的程度: 斩波是一项相对高科技的工作,在一定程度上,它包含了大量的经验成分。如斩波速度调整,各种配料添加的时间。试验方法: 如果用手打肉,肉可以变成一个整体,并且振动,从肉中取出手,分开五个手指,手指形成一个好的网,那剁和混合更成功。搅拌时,各种辅料应均匀分散在锅内,以达到搅拌均匀的目的。液氮速冻机

(5)影响切碎质量的因素:a设备因素:切碎机的速度(转速);菜刀的锋利度;刀和锅之间的距离只需要一个和牛皮纸厚度一样的缝隙。b装载量:合理的装载量是在所有的材料加完后,也就是最后的肉馅到锅边的距离是5cm。c斩碎细度:包括瘦肉和脂肪d斩碎温度e加水和脂肪的量:加水的量受很多因素影响,比如肉和增稠剂。如果不考虑其他因素,水占精肉的15%-25%,脂肪占精肉的20%-30%。液氮速冻机

在乳化的过程中,适量的脂肪组织并非是一个被动的成分拌入蛋白质进行网络中,它自己在稳定以及蛋白质-水-脂肪通过这一理论体系中也起着积级的作用。在热加工时脂肪能防止由于蛋白质作为网络系统受热过分收缩。


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