全国咨询热线: 400-131-8188

当液氮遇到美食

时间:2021-12-06 10:27:14 来源:速易冷 点击:4246次

微信图片_20211206102613.jpg


将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑形。

在分子料理界,千万不要相信你的感官,因为它很有可能会欺骗你。

它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱的状态,入口即化的鱼子酱在嘴尖爆裂流出了荔枝的味道,种种神奇的料理都离不开以液氮速冻技术为核心的低温烹饪。


微信图片_20211206102618.jpg

微信图片_20211206102632.jpg

液氮速冻是改变食物的形态上常常用到的方式。

日本的西餐厅里现在也很流行一种做法,他们将本来食物倒进液氮里,迅速捞出来便是类似于冰碴之类的东西,

这种迅速锁住食物的香气和味道的制作方式,与冰箱里等待漫长的结冰过程的差别可并不仅仅是时间的长短,

液氮速冻可以趁食材不注意把它内部的分子瞬间锁定,带来的好处是冰晶更小,口感更好且丰富。


微信图片_20211206102639.jpg


液氮的迅速汽化也给分子料理带来了他们最需要的效果,他们能用这种挥发过程迅速带出食物无与伦比的原生香气。

世界上更的甜点、日本东京米其林三星餐厅龙吟的怀石分子草莓,这道神奇的甜点被命名( -196°C ~ +99°C)因为内部是-196°C液氮低温环境下制作而成的草莓粉末

服务员会淋上+99℃的草莓果酱来与草莓粉末作奇妙的对比。小小的草莓在切丁、糖渍、加热、低温干烧、真空加热、搅拌、过筛、冷却、液氮处理等数十个步骤后成为了一颗看着像草莓的草莓味草莓。


微信图片_20211206102646.jpg

液氮的食品行业应用可追溯到20世纪50年代的美国,至1960年正式用于速冻食品加工。

我国液氮应用起步较晚。2000年前后,速易冷团队从欧洲引进了中国食品行业台液氮速冻机,

安装于哈根达斯上海工厂,由于当时国内液氮成本过高,食品工业利润率普遍偏低,仅极少数外企会沿用欧洲的液氮工艺,所以普及率较低。


微信图片_20211206102651.jpg


近几年消费者对品质、味道、口感、场景敏感度提高,消费习惯开始变化,液氮技术的综合效益愈发明显,开始受到市场追捧。

 液氮技术飞速发展的同时,背后存在的隐患仍是我们无法轻视的问题。比如,氮气无毒,但释放体量过多将降低氧气浓度,有窒息和冻伤的风险。

所以针对液氮速冻设备的安全设计极为重要。2017年速易冷在上海嘉定设立生产工厂,继续沿用欧洲液氮速冻机的设计理念和制造工艺,将安全放在首位,

设立了多种自动互锁装置例如升降互锁,氧浓度报警互锁,排风系统故障互锁等。这些设计确保了车间生产人员的安全。

微信图片_20211206102655.jpg

微信图片_20211206102701.jpg


微信图片_20211206102707.gif


在线客服
联系方式

热线电话

13916207426

上班时间

周一到周五

公司电话

400-131-8188

二维码
线