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冷冻面团|抓住烘焙新趋势

时间:2022-05-12 16:33:33 来源: 点击:1391次

热气腾腾的面包,

精致可口的甜点;

唯有对烘焙原材料做好最的把控

才能做出完美的烘焙作品。


冷冻面团—解决问题的关键


冷冻面团技术是二十世纪初所发展起来的面包新工艺,目前在许多和地区都已相当普及。它是指在面包、蛋糕和西点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,先将面团处理成半成品,以确保其能够储存一段时间。待需用时,使用者只要在解冻后对其进行若干后续工序,即可将其烘烤制为成品。

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为什么发展冷冻面团


门店仓储管理难:不同品类的面包,对于面粉的要求和配比是不一样的,


工艺复杂无法稳定出品:打面、发酵、包油、开酥、成型、后发酵、烤制、装饰,每一步都有许多影响面包品质的关键技术点。


● 面包制作周期长:一批成品做下来需要3-4个小时,为了赶每天的出品量,凌晨开始打面,早已成为了面包人躲不开的日常;

● 面包品种造型丰富,想要丰富门店丹麦种类,推新品的速度总是不能和市场变化的速度齐肩并行;

● 现烤”驱动力:对面包,现烤出炉的最香也更好吃,现烤制作本是捍卫面包房应有的尊严,繁复的制作流程,却让“现烤”越发成为量产的压力。


好吃的面包,工艺都考究复杂,门店批量化生产品质突破困难;国内面包潮流变化快,门店从业师傅技术局限、更新产品研发成本高;面包日常需求量愈发增大,中央厨房建设投资大,品牌扩张计划日益紧张。

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其实这些问题,一个好的冷冻面团就能解决


当操作流程成熟、稳定之后,好的冷冻处理能提升超70%的出品效率。得当的冷冻处理,对面团的伤害非常小,不但不影响口感,反而会提升品质,而冷冻面团的优势可以说是非常明显的。

 省时:省却配料、调粉、整型等工序的工作时间;

省工:因制作程序的省略,技术人员的人工成本大幅度降低;

省料:因直接采用半成品(冷冻面团),无原料损耗,并节省各种材料的屯积及保存。

省地:生产车间面积大幅缩减。

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如何才可以生产一个好的冷冻面团


许多人认为只要把面团冻住就可以了,解冻后依然能恢复原来的状态,其实不然。

面团中冰晶的形成对面团组织造成严重的损坏,这是我们需要关注的重点。

当面团中的自由水变成冰时,体积增加约10%,物理变化破坏了面筋组织和酵母(含水量70%)细胞的微结构,并且产生的冰晶会带走面团中的水分来使体积变大的,冰晶大小、数量、形状、位置的不同,对面团组织的损害程度是不同的。

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影响冰晶的的产生和状态的因素主要有:


(1) 冷冻的速度

晶体生长在-1℃至-5℃的温度范围,在技术中称为“更大冰晶形成温度范围”。当面团处于-1℃至-5℃的温度范围内时,冰晶生长更大,而面团中几乎80%的水会转化为冰晶。

为了减少伤害需要快速通过-1℃至-5℃冰晶生长带


(2) 冷冻产品的含水量

冷冻面团应该控制水量并在低温下快速冷冻以防止冷冻期间的质量变化。倘若面团组织中的水分布不均匀,存在偏差,也会造成面团损伤,所以必须保持冰晶尽可能小且水分均质。


好的冷冻面团,需要控制好冻结速度和含水量,就离不开专业的冷冻设备,速易冷超低温液氮速冻-196℃液氮制冷以能够在240秒内迅速降温到目标温度,快速通过冰晶生产带(-1至-5℃区间),冰结晶的生长速率会慢于热量的转移速率,增加了冰晶核形成的数目,从而减少冰结晶的体积显微内里就是细小而均匀的,充分锁住冷冻面团的营养、色泽和风味口感。

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 中国的冷冻面团市场虽然发展较晚,占有率暂时偏低,但是市场发展潜力巨大且活力明显,随着经济的高速增长,冷冻面团的运用、增长速度也非常快。冷冻面团主要是采用中央工厂模式集中加工,冷冻面团的壁垒之一,就来自于专用设备。大型冷冻面团工厂所用的设备大多来自进口,价格高且维护难。越来越多的中央工厂将目光投向了国内设备。


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速易冷是一家专业的设备制造和应用技术的供应商,在坚定的远见驱动下,不断在烘焙行业深耕发展,力求可以为每一家烘焙门店提供最新鲜的产品。


成立以来不断开拓烘焙市场,通过与国内外多家烘焙客户的一起不懈努力,积累了丰富的烘焙品类冷冻加工经验,秉承着对烘焙品质的深刻独到的见解,为烘焙行业带来了更佳的冷冻技术方案。

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