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食材前沿|深度解码液氮速冻锁鲜黑科技(内有实操案例)

时间:2021-07-28 10:52:10 来源:速易冷 点击:1620次



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技术解读
液氮速冻技术引领潮流
 
新食材:我们了解到很多知名食材企业都在运用液氮速冻技术,那么什么是液氮速冻?有什么特点?
 

董昶:空气的主要成分是氧气(21%)和氮气(78%);液态氮以空气为原料,经过净化、加压、冷却后液化,借由各组分沸点不同进行“低温精馏”而制得,液氮在标准状况下是-196℃,是一种超低温的液体。

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从原理方面来讲,液氮速冻过程是利用专用液氮速冻机,将食品温度降低到-18℃以下,使其所含的水分形成合理的微小冰晶体。
 
液氮冻结过程中,细胞液被冻结成微细均匀的冰晶体,细胞组织不受破坏,食材解冻后会更大限度地恢复原本的风味,营养成分得以保存。液氮速冻过程产品每分钟降温7℃~15℃,冻结速度比一般冻结方法快几十倍,可在不增加空间的情况下成倍提高产能。
 
从设备方面看,液氮速冻机根据生产方式的不同,分为柜式和隧道式速冻机。柜式机适合批次生产,灵活度高,隧道机适合连续生产,产能高,可组成流水线。


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柜式液氮速冻机




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隧道式液氮速冻机




新食材:液氮速冻起源于哪儿?是怎样发展起来的?就我国而言,液氮速冻的发展处于什么水平?
 
董昶:上世纪80年代中后期,欧洲就已开始将液氮速冻广泛地应用于食品工业,经历40年的技术革新和设计改进,目前已经非常成熟,市场普及度很高。
 
国内的液氮速冻则起步较晚,2005年前后,我们团队开始在国内推广欧洲进口的液氮速冻机,由于当时国内液氮成本高,食品工业利润率普遍偏低,市场接受度不高;2015年以后,新生代消费者对品质、味道、口感、场景敏感度提高,消费习惯开始变化,餐饮业租金、人工成本上涨,液氮生产成本大幅下降,这种新技术开始受到市场追捧。
 
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案例分析
国外、国内应用广,多个品类都适合
 
新食材:我们了解到速易冷团队曾经服务过很多欧美客户,这些的生产企业是怎样使用液氮的?我们国内的冻品生产企业有什么可以借鉴的地方?
 
董昶:液氮速冻的应用非常多样,原材料液氮锁鲜是最基本功能,这在国内应用比较普遍;在欧美和日本市场,液氮工艺大量的被应用于食品深加工,也就是预制菜行业。我们可以通过两个案例,看他们如何应用。
 
个欧洲客户的实例:
 
在西班牙,海鲜饭(La paella)是当地的传统美食,用海鲜和米饭制成,广受欢迎,因而也步入到工业化生产,但是这款产品的酱料如何均匀地包裹米饭(而且要有一定厚度),是一个技术难题,通过反复测试,最终我们用液氮方法实现了这个工艺,使每一粒米可以裹涂多层料汁。

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产品
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出餐
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这款产品面对的消费端是家庭餐桌,采用液氮工艺之后,80%的烹饪过程在工厂完成,留给厨房20%空间进行复热摆盘等艺术加工,口味正宗、有颜值、成本低。

第二个实例是新食材多次报道过的“网红”鸡胸肉。

鸡胸肉本身口感并不好,但由于其低脂而成为健身爱好者热追的网红产品。在工厂加工过程中,通过特殊的烤制工艺和液氮锁水工艺加以配合,很容易实现产品多汁,口感更佳。相比用生鲜原料烹饪,融入液氮锁水工艺后,不仅省时省力,而且大幅提升了口感、风味和出餐颜值。
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出餐可以高颜值
 
在服务欧美客户时,我们从中深有体会。
 
首先,他们非常关注“好吃”,鸡胸肉烤制和烤后的锁水,海鲜饭应用液氮辅助裹涂,目的都是为“好吃”服务的,而不是简单的冻结;
 
其次是对“颜值“细节的关注,比如米饭酱汁的裹涂层数,鸡胸肉的烤制烙印,都是在为厨房的20%艺术加工做铺垫。
 
善于利用普通的原料,结合新技术、新工艺,在口感和颜值上做文章,满足特定的市场需求,以提高产品的附加值。这对于我们国内企业而言,都值得借鉴。

新食材:预制菜今年以来火爆异常,那么国内预制菜行业是否适合应用液氮速冻技术? 


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