当液氮遇到美食

将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形。

在分子料理界，千万不要相信你的感官，因为它很有可能会欺骗你。

它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱的状态，入口即化的鱼子酱在嘴尖爆裂流出了荔枝的味道，种种神奇的料理都离不开以液氮速冻技术为核心的低温烹饪。

液氮速冻是改变食物的形态上常常用到的方式。

日本的西餐厅里现在也很流行一种做法，他们将本来食物倒进液氮里，迅速捞出来便是类似于冰碴之类的东西，

这种迅速锁住食物的香气和味道的制作方式，与冰箱里等待漫长的结冰过程的差别可并不仅仅是时间的长短，

液氮速冻可以趁食材不注意把它内部的分子瞬间锁定，带来的好处是冰晶更小，口感更好且丰富。

液氮的迅速汽化也给分子料理带来了他们最需要的效果，他们能用这种挥发过程迅速带出食物无与伦比的原生香气。

世界上更的甜点、日本东京米其林三星餐厅龙吟的怀石分子草莓，这道神奇的甜点被命名（ -196°C ~ +99°C）因为内部是-196°C液氮低温环境下制作而成的草莓粉末

且服务员会淋上+99℃的草莓果酱来与草莓粉末作奇妙的对比。小小的草莓在切丁、糖渍、加热、低温干烧、真空加热、搅拌、过筛、冷却、液氮处理等数十个步骤后成为了一颗看着像草莓的草莓味草莓。

液氮的食品行业应用可追溯到20世纪50年代的美国，至1960年正式用于速冻食品加工。

我国液氮应用起步较晚。2000年前后，速易冷团队从欧洲引进了中国食品行业台液氮速冻机，

安装于哈根达斯上海工厂，由于当时国内液氮成本过高，食品工业利润率普遍偏低，仅极少数外企会沿用欧洲的液氮工艺，所以普及率较低。

近几年消费者对品质、味道、口感、场景敏感度提高，消费习惯开始变化，液氮技术的综合效益愈发明显，开始受到市场追捧。

 液氮技术飞速发展的同时，背后存在的隐患仍是我们无法轻视的问题。比如，氮气无毒，但释放体量过多将降低氧气浓度，有窒息和冻伤的风险。

所以针对液氮速冻设备的安全设计极为重要。2017年速易冷在上海嘉定设立生产工厂，继续沿用欧洲液氮速冻机的设计理念和制造工艺，将安全放在首位，

设立了多种自动互锁装置例如升降互锁，氧浓度报警互锁，排风系统故障互锁等。这些设计确保了车间生产人员的安全。