破局中餐标准化：-196℃速易冷液氮锁鲜

如今的中国餐饮市场，外卖已经成了一种新常态。据统计，每年在外卖平台点餐的用户正在呈指数级增长，2017、2018年在线订餐用户规模将分别达到3.0亿和3.5亿，而外卖市场份额也将超万亿。

外卖的崛起，让中餐标准化这个本来就是风口的风口更加被关注。

中餐标准化一直是制约中餐发展的一个瓶颈。麦当劳在全球拥有3万家餐厅，是世界上更大的快餐集团，这背后靠的就是高度的标准化。中国的餐饮企业在标准化这件事儿上，也摸索了很久，涌现出了像真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的餐饮品牌，但从整个行业来看，中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决，中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺，“有标准化没美味，有美味没标准化”是常态。

中餐标准化的痛点所在

据统计，2017年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%，尚不及百胜集团一家产值。

其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后，这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下，成本居高不下，进而使得餐饮企业的规模化扩张和连锁化难上加难。

中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多，餐饮行业的竞争十分分散，但任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营，要实现这一目标，就先要整合餐饮行业的源头——供应链。

要知道，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%，它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑，比如，美国有Sysco、日本有ACCESS。

2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿，其中餐饮采购市场的规模有1万亿，但中国还没有一家供应链公司可以占到10%的市场规模，反观美国，其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占了25%的市场份额。

按美国供应链市场的发展逻辑，中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题，先要进行供应链的升级和集约化，因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。

供应链的两极，一极是供应链公司，一极是餐饮企业，对餐饮企业来说，最简单的诉求是：上游供应链要保证食品安全，并提供采购上的价格优势。

在食材的采购模式上，中国的现状是：极少数餐饮品牌采用产地直采的供应模式，大多数中小餐企采用的仍是传统的批发市场自采模式，这样造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。

也就是说，如果有一家供应链公司，既有采购上的成本优势，又能保证食品安全，那么，它一定会成为餐饮企业的。

在这种背景下，中国的餐饮企业需要优质的供应链平台，通过它来整合资源、压缩采购价格、把控食材品质，甚至是生产更多符合餐企需求的半成品、成品，为餐饮行业助力。

中餐标准化下的爆品模式

如果一个餐饮企业，他把每个菜怎么做都流程化、简单化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这就是中餐今后发展的方向。“在中餐标准化的过程中，其实真正要做的是，把好的厨师变成优质的研发人员，专心于菜品，而现场的简单加工用一些初级的厨师即可，这样餐企的成本会下降很多。”

中餐标准化作为未来的一大趋势，要想“通关”，必须保证美味，因此，研发能力和存储能力至关重要。

以近年最为火爆的中餐标准化代表产品小龙虾为例，原材料选择上，小龙虾采用“虾稻连作”的养殖模式，不仅解决了产能不足的痛点，而且有效提高了稻田的综合利用率。清水稻田使得小龙虾可在有机水稻中自然健康生长，在小龙虾个头、虾肉饱满度、干净度上得到了有效的保证。

小龙虾捕捞后直接送至工厂进行挑虾、洗虾等环节，同时借助标准化全自动生产线，引入关键控制点CCP，确保小龙虾的品质得到统一。再利用神秘的“秒冻锁鲜”技术保持小龙虾的新鲜度，最后通过全程冷链配送环节运往全国各地。“绿色养殖—深度加工—冷链运输”的产业链体系，将养殖、收贩、采贩、制作等传统餐厅必不可少的环节在产业链中完成，极大节省餐饮终端的营运效率，帮助餐饮店解决了成本高、人工高、房租高、利润低的“三高一低”痛点。

中餐标准化背后的秘密武器

国内中餐标准化最重要一环就是在菜品的存储上采用的 “秒冻锁鲜”技术，其中的奥秘在于采用-196℃超低温液氮作为冷源，可获得极大的冷冻强度，使食材快速通过冰晶生成带，达到玻璃化冻结的状态，这样能有效抑制蛋白变性，防止冷冻品干耗，使冷冻食材在解冻后品质达到冰鲜的状态。

液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定，是一种理想的制冷剂.用液氮速冻食材，欧美地区最早在50年代就开始了这方面的研究。而在国内，液氮锁鲜技术的应用于食品加工领域也在高速发展，速易冷团队 更是提出了液氮锁鲜4.0时代的新概念！

源自欧洲的速易冷研发团队，在全球率先开展食材液氮锁鲜的系统研究，20年的孜孜以求，破译了各类食材的锁鲜密码，运用“蛋白质冷冻变性控制”以及“速冻冰晶变化控制”等前沿成果，并通过对人员安全、食品卫生、操作自动化、节省液氮能耗等细节的关注，全面引领液氮锁鲜技术的变革。

“-196℃速易冷锁鲜 ”，破局中餐标准化，为中餐标准化提供液氮锁鲜整体解决方案！