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液氮冷冻高温肉制品与低温肉制品的区别

时间:2021-06-16 09:21:09 来源: 点击:1134次

液氮冷冻高温肉制品与低温肉制品的区别

高温肉制品是指加热介质温度超过100摄氏度(通常为115-120摄氏度),中心温度高于115摄氏度的恒定适当时间的肉制品。隧道式液氮速冻机当食品随冻品盘在速冻室内实现上述流程时,制冷系统产生的强冷空气在风机及导流板作用下形成一个稳定的水平环状低温气流,与垂直运动的被冻食品进行热交换,被冻食品实现快速降温冻结,完成冻结过程。速冻设备目前国内外食品加工企业用于速冻肉类等冻品厚度大、体积大、进料温度高的机型。液氮隧道速冻是一种高效、节能、多用途的速冻设备。该机具有节约能源,自动化程度高,体积小,性能稳定可靠等优点。它适用于快速冻结小型块状、条状或粒状食品,如饺子、包子、春卷、汤圆等各类调理食品。

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在加热过程中已达到商业无菌(121C,4分钟,或相同程度的灭菌),可以在室温下循环高温肉制品的强度,能够在室温下长时间保持,一般25摄氏度至6个月。

与高温肉制品相比,低温肉制品是低温巴氏杀菌的肉制品。肉制品中心温度可达68ー72 °c,持续30分钟。从理论上讲,这种程度的杀菌可以彻底杀死致病微生物,保证食品的安全性、可靠性,同时更大限度地保留肉制品的营养价值,因此这是一种科学合理的加工方法,在当今发达最常用。液氮速冻

低温肉类制品的主要特点是:

(1)更大限度地保留了肉类的风味物质和营养成分,避免了传统肉类加工中可预防的成分损失;

(2)肉质更加鲜嫩,口感具有良好,无肉类煮制后固有的渣

(3)肉蛋白变性适中,易被人体消化吸收,养分利用率高。

(4)易吃,家庭可存放备用;

(5)冷藏和冷链销售,即产品必须在0-6 °c 的液氮速冻条件下冷藏

在高温肉制品的加工过程中,肉制品的营养成分流失、风味(烹饪风味)不好等因素会降低肉制品的质量。

高温肉制品具有以下特点:

长处为:因为通过高温蒸煮使袋内肉制品进行消毒技术彻底,所以在常温环境下有一个较长的保质期,一般为3-6个月或更长;

缺点是:它通常闻起来像罐头食品。

然而,低温肉制品的加工特点,在生产和销售中也有一些缺点:由于杀菌温度低,虽然能杀死所有的致病菌,但不能杀死制造孢子的细菌,所以肉质质量高,只有质量好、无污染的肉能生产出合格的低温肉制品,并应加强生产加工过程中各方面的污染防治;液氮被冷冻


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